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白酒發酵有哪些微生物參與?

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白酒發酵有哪些微生物參與?

發布日期:2021-06-10 作者: 點擊:

酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料,是中國釀酒的精華所在。

白酒發酵微生態菌劑主要微生物:酵母菌、霉菌。

白酒發酵微生態菌劑

白酒發酵微生態菌劑起到提供微生物的就是大曲,大曲培養過程是采集自然界微生物,通過溫度、濕度、水分的控制,定向培養,里面微生物復雜、霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用:

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內,在無氧的條件下,經過內酶的作用,把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中,適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境,使其發酵.



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